Les matières premières

Des matières premières de qualité

Il n'y a pas de secret : pour concevoir un pain exceptionnel, il faut de la farine exceptionnelle !

Du blé au pain - Label RougeUne Farine Label Rouge

Bagatelle® Label Rouge est une farine de qualité panifiable supérieure, issue de blés sélectionnés pour leur qualité boulangère.

Nos meuniers choisissent exclusivement des blés certifiés, produits et suivis tout au long de la filière selon une méthode rigoureuse, engageant les producteurs de blé, les organismes stockeurs et les meuniers dans un même souci de qualité. Ces blés sont cultivés loin des sources de pollution, ne sont traités que si la plante en a besoin, conservés sans insecticides après récolte et « tracés» depuis les parcelles jusqu'à leur mise en œuvre au moulin. Ils sont contrôlés par un organisme agréé et accrédité par l'état. Toute une démarche qui s'inscrit dans une dynamique de développement durable.

Le Pain, depuis toujours, un aliment essentiel

Même si d'aliment de base, il se satisfait d'un rôle d'accompagnement, le Pain est toujours essentiel à notre alimentation. Riche en fibres et en sucres lents. Il apporte calcium, vitamines B et E, phosphore et minéraux essentiels. Associé au fromage, il favorise la mastication et le transit. Mais surtout, c'est l'extraordinaire palette de goût qui fait tout son charme. De la baguette de Tradition Française au pain de seigle, complet, paysan ou exotique, offrez-vous chaque jour un voyage gustatif, pour quelques euros!

Du blé au pain - Label CRC

D'abord, le meilleur des céréales ...

Pour s'assurer du meilleur blé, Bagatelle® a choisi le Cercle de Recherche sur les Céréales (CRC®) pour s'approvisionner. 100% des blés certifiés CRC® sont :

  • Cultivés loin des sources de pollution
  • Traités que si la plante en a besoin
  • Conservés sans insecticide après récolte
  • Suivis et tracés depuis les parcelles jusqu'à leur mise en œuvre au moulin
  • Contrôlés par un organisme agréé et accrédité par l'Etat
  • Toute une démarche qui s'inscrit dans une dynamique de développement durable.

Puis il faut pétrir la farine Bagatelle® label Rouge ...

Les blés certifiés CRC® reçoivent toute l'attention du meunier pour obtenir, sans doute, la meilleure Farine de Tradition Française. Chaque lot est scrupuleusement tracé et testé, puis sera contrôlé tout au long de la filière, par un organisme agréé et accrédité par l'Etat. Selon une méthode rigoureuse et traditionnelle pour laquelle Julien Ducret est en cours d'accréditation pour le label Rouge (étape 3/4).

Membre du Groupement Qualité Club Le Boulanger, Julien Ducret a dû apporter la preuve de la qualité gustative supérieure de sa baguette Bagatelle®. Par des tests d'analyse sensorielle: évaluation organoleptique et dégustation en aveugle. Lui aussi est contrôlé sur la rigueur de son travail, l'hygiène de son fournil et la traçabilité tout au long de la fabrication de sa baguette. Le Label Rouge est délivré par le Ministère de l'Agriculture. Il garantit aux consommateurs un produit alimentaire de qualité supérieure et des contrôles rigoureux.

 

Le Moulin des Gauts, moulin indépendant

L' histoire du Moulin des Gaults

Du blé au pain - Moulin des Gaults Foricher

L' histoire du Moulin des Gaults commence au XIXe siècle dans le petit village de Poilly lez Gien dans le Loiret mais c'est en 1943 qu'il a été reconstruit selon une architecture exceptionnelle qui lui est propre. La Notreheure qui est un affluent de la Loire, traverse encore le moulin, ajoutant du charme à son cadre verdoyant. Depuis l'an 2000, Yvon Foricher, passionné par le pain et la qualité, a donné une nouvelle dimension au moulin en conjuguant savoir-faire meunier traditionnel et technologie. Avec notre outil de production performant, nous proposons aux artisants boulangers une gamme variée de produits authentiques pour répondre aux attentes des consommateurs.

Engagement de Qualité et de Tracabilité

Approvisionnement

Tous les blés achetés par le Moulin des Gauts proviennent à 100% du territoire francais, principalement de l'Yonne et du Loiret.

Contrôles

Avant chaque déchargement, une analyse systématique est réalisée au laboratoire pour valider la qualité des blés.

Label Rouge : Agriculture équilibrée, Cultures contrôlées

La farine Label Rouge Bagatelle est une farine panifiable de qualité supérieure, sans additif, issue à 100% de blés certifiés CRC, sélectionnés pour leur qualité boulangère.
Bagatelle est adaptée à toutes les panifications, particulièrement au pain de tradition française.

 

Un peu de technique... Qualité et nutrition

Le Sel

Le sel joue un rôle important dans l'élaboration et la conservation du pain. Aliment consommé quotidiennement, le pain concourt de façon non négligeable à l'apport de sel, c'est pourquoi les instances de santé publique incitent les boulangers à raisonner la quantité de sel.

  • Na- (ion sodium)
  • CI- (ion chlorure)

Sel : de quoi s'agit-il?

Le sel se compose de chlorure de sodium (NaCI) organisé en cristal A savoir: 1 gramme de sodium équivaut à 2,5 grammes de sel.

Le sel : un faux ami

Le sel est contenu naturellement dans les aliments ou ajouté dans les préparations alimentaires pour des questions de sécurité sanitaire, de procédés de fabrication.

De plus, il en rehausse le goût (on dit que le sel est un « exhausteur de goût »).Le sel est impliqué dans de nombreux mécanismes physiologiques comme la régulation des liquides de l'organisme et de la pression artérielle, le fonctionnement musculaire et cardiaque, la propagation des influx nerveux. Le besoin physiologique quotidien en sel n'est que de 2 grammes.

Les risques du sel

Un apport excessif en sel peut avoir un effet délétère sur la santé.

  • Hypertension
  • Accidents cardiovasculaires
  • Accidents vasculaires cérébraux
  • Ostéoporose
  • Cancer de l'estomac

Le rôle du Sel dans le pain

Sel marin gris de qualité alimentaire

Il doit être composé de chlorure de sodium à hauteur d'au moins 94% de l'extrait sec (additifs non compris), et provenir exclusivement de marais salants.
Lors de la panification, le sel joue plusieurs rôles sur le plan technologique:

  • Il améliore les propriétés plastiques de la pâte
  • Il entraîne une très légère augmentation du pourcentage d'hydratation.
  • Il freine l'oxydation et donc la perte de goût. La pâte reste jaune ou crème.
  • Il ralentit légèrement la fermentation et augmente la tolérance des pâtons.
  • Il peut jouer un rôle de stabilisateur dans la fermentation du levain.
  • Il améliore le volume, l'aspect des pains et favorise la coloration de la croûte.
  • Il améliore la saveur du pain et permet d'obtenir une croûte plus fine, plus agréable.
  • L'influence sur la conservation est positive par temps sec, puisque le sel retarde le séchage du pain et le durcissement de la croûte. Elle est négative par temps humide car il favorise le ramollissement de la croûte.

« Notre boulangerie, soucieuse de la santé de ses clients, a décidé de s'engager à diminuer la quantité de sel dans le pain, selon les recommandations des instances de santé publique. En effet, consommé en excès, le sel entraîne des problèmes : une augmentation de la tension artérielle et à terme des risques de maladies cardio-vasculaires.»

« Il s'agit d'un mouvement d'ensemble du secteur alimentaire auguel nous avons décidé de nous associer.»

« Nous apportons un soin particulier à la fabrication de notre pain pour vous satisfaire au quotidien. Ainsi, nous mettons en oeuvre des techniques telles que le pétrissage amélioré et les fermentations longues pour qu'il développe tout son potentiel gustatif.»

Les fibres

De façon simplifiée, il faut voir les fibres comme des fils, linéaires ou entrecroisés, plus ou moins longs, constitués principalement de sucres différents ou non, et qui ne sont pas digérés.

Du blé au pain - Fibres

Les principales sources de fibres

Dans notre alimentation et selon une enquête du CREDOC de 2007, le pain et les biscottes représentent la source alimentaire la plus importante de fibres (29,1% de la contribution nutritionnelle en fibres chez l'adulte).

Viennent ensuite par ordre d'importance la famille des fruits et légumes (27,1 %) des pizzas, quiches, sandwichs et plats composés (12,9%) des autres féculents (12,7%) et des pâtisseries viennoiseries, biscuits salés et sucrés (7,5%).
Parmi les produits céréaliers et de boulangerie pâtisserie, certains produits apportent davantage de fibres que d'autres.

 

Des effets nutritionnels et métaboliques variés

Dans le tube digestif haut (estomac et intestin grêle), certaines fibres interfèrent avec les processus de digestion et d'absorption intestinale des glucides et des lipides et de ce fait, en réduisent certains impacts négatifs.

La fermentation des fibres dans le côlon produit des acides gras volatils, en particulier le butyrate qui réduit la prolifération et dégrade les cellules intestinales cancéreuses. De nombreuses données épidémiologiques ont établi que les fibres alimentaires ou les céréales complètes réduisent le risque de maladie cardio-vasculaire, de diabète de type 2 et de cancer du côlon.

D'autres études de cohortes ou des études cliniques ont montré qu'une alimentation riche en fibres diminue de nombreux facteurs de risques des maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2.

Du blé au pain - Coupe d'un grain de blé

Quel est l'impact de la mouture?

Les fibres, originaires des parois cellulaires, sont réparties de manière hétérogène au sein du grain de blé. Si l'albumen amylacé contient 25% des fibres totales du grain, les 75% restantes se répartissent dans les couches périphériques (péricarpe/ aleurone) qui ne représentent que 14% du grain en masse. Il existe une grande disparité de distribution des fibres selon l'origine histologique.

Du blé au pain - FibresIl n'y a pas une fibre de blé, mais plusieurs types de fibres de blé qui ont des caractéristiques et propriétés différentes. Dans le blé, la très grande majorité des fibres solublesest présente dans l'albumen amylacé, mais ces fibres ne représentent qu'une très faible proportion (10-15 %) des fibres totales du grain.

Les procédés conventionnels de mouture et de décorticage permettent de moduler la teneur en fibres des farines, ainsi que leur origine. Plus le type de la farine augmente, et plus la part de fibres est importante.
Par ailleurs, les minéraux étant également situés en périphérie du grain de blé, plus la part de fibres augmente, plus la concentration en minéraux augmente dans la farine finale.

Afin d'obtenir des pains plus riches en fibres, il est donc recommandé d'incorporer les fractions de mouture comme les fins sons, voire les gros sons, les remoulages blancs et les remoulages bruns.